乌龙茶因其独特的花果香气，深受消费者青睐。香气作为评定乌龙茶品质的重要因子，由关键香气成分决定。搅拌棒吸附萃取（SBSE）技术是一种采用浸没方式与样品非间接接触吸附挥发性成分的萃取技术，由于SBSE搅拌棒上涂层吸附量是固相微萃取的50～250 倍，因此，其富集倍数较固相微萃取高。目前气味研究多使用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，但GC-MS仅能测定食品香气成分的组成和含量，无法确定产生香气的关键化合物，而气相色谱-嗅觉（GC-O）测定技术对鉴别特征香气化合物及其香气强度和作用大小均很有效。GC-O技术在精密仪器分析的基础下融入了人类敏锐的感官评价，与GC-MS技术相结合能更精准、更系统地确定挥发性成分对食品整体风味的贡献。

  福建农林大学园艺学院的黄慧清、郑玉成、孙云*等通过SBSE-GC-O-MS技术对黄旦、铁观音、金观音3 个品种乌龙茶关键香气成分及特征进行测定，并采用OAV、香气特征影响（ACI）值，以及感官审评作对比分析，旨在鉴定和比较黄旦、铁观音、金观音3 个代表性品种乌龙茶的香气特征，为乌龙茶品种选育、稳定茶叶品质提供一定的参考。

  本研究选 用的黄旦、铁观音、金观音3 个乌龙茶样品均通过图1所示的闽南乌龙茶加工工艺加工而成。 对样品进行感官审评，最终审评结果如表1所示。黄旦乌龙茶综合得分为93.17 分、铁观音为93.09 分、金观音为91.50 分。3 个品种乌龙茶均表现出优质乌龙茶的特点，并各具特色，黄旦乌龙茶花香显，略带奶香，滋味清醇鲜爽；铁观音滋味醇厚鲜爽，花香浓郁；金观音具甜果香，略带木质香，滋味鲜醇回甘。

  通过SBSE-GC-MS对每个茶样中的挥发性成分进行提取和分析，从3 个品种乌龙茶鉴别出124 种已知化合物。通过偏最小二乘判别分析对不同品种茶样进行两两判别分析，以变量重要性投影值大于1以及P＜0.05为筛选条件，共筛选出57 种主要特征挥发性成分如表2所示。

  黄旦、铁观音、金观音3 个品种乌龙茶挥发性成分基本一致，包括醇类13 种、醛类8 种、酮类15 种、酯类13 种、含氮化合物6 种、酚类2 种。结合图2可知，酯类化合物的相对含量在3 个品种中占据首位，达到42.53%～46.55%，黄旦、铁观音明显高于金观音；其次是含氮化合物，黄旦的相对含量最高，达到37.00%，明显高于铁观音（32.82%）与金观音（33.06%）；而铁观音与金观音的酮类物质相对含量为12.17%、13.30%，明显高于黄旦（7.42%）；黄旦与金观音的醇类化合物相对含量为7.86%、7.54%，明显高于铁观音（6.56%）；3 个品种醛类物质相对含量无显著差异，分别为1.41%、1.40%、1.41%；黄旦与铁观音的酚类物质相对含量分别为0.20%、0.51%，明显低于金观音（2.16%）。

  3 个品种乌龙茶中，芳樟醇、脱氢芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、2-壬酮、顺式茉莉酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亚基-2(5H)-呋喃酮、δ-癸内酯、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、二氢猕猴桃内酯、苯乙腈、吲哚相对含量及质量浓度较高。其中黄旦乌龙茶的2-壬酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亚基-2(5H)-呋喃酮、茉莉酸甲酯、苯乙腈、吲哚的相对含量高于铁观音及金观音，这些物质带有花果香、甜香、奶香等香气；铁观音乌龙茶中的芳樟醇、脱氢芳樟醇、顺式茉莉酮、茉莉内酯相对含量高于黄旦与金观音，这些均属花果香型化合物；金观音乌龙茶中的香叶醇、δ-癸内酯、二氢猕猴桃内酯的相对含量较其他两个品种乌龙茶相对含量高，这些物质呈现出花香、果香、木质香的香型特点。

  3 个品种共鉴定出14 种OAV＞1的香气成分，结果如表3所示，黄旦、铁观音、金观音乌龙茶中OAV＞1的香气成分分别有14、11、12 种。

  在黄旦乌龙茶中茉莉酸甲酯（OAV＝100.86，ACI＝33.38%）对黄旦整体香气贡献最大，其次为芳樟醇（OAV＝72.52，ACI＝24.00%）、植醇（OAV＝33.19，ACI＝10.99%）、吲哚（OAV＝33.12，ACI＝10.96%），这些物质均具有花香特征，而3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝20.86）、顺式茉莉酮（OAV＝12.08）、香叶醇（OAV＝12.00）是黄旦具有奶香特性的大多数来自。在铁观音乌龙茶中，芳樟醇（OAV＝117.77，ACI＝51.33%）、3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝23.22，ACI＝10.12%）、顺式茉莉酮（OAV＝28.51，ACI＝12.42%）、茉莉酸甲酯（OAV＝12.88，ACI＝5.61%）及吲哚（OAV＝21.11，ACI＝9.20%）对铁观音整体香气贡献最大，这些物质具花香、果香。金观音乌龙茶中芳樟醇、植醇、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚的OAV分别为95.18、26.62、21.24、27.02、36.73，是金观音呈香的主要贡献者。

  3 个品种乌龙茶有较多共有的关键香气化合物，如芳樟醇、香叶醇、藏花醛、3,5-辛二烯-2-酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚等，但由于各关键香气成分的OAV及ACI值不同，使得黄旦、铁观音、金观音的香气表现出不同的特征。黄旦中的茉莉酸甲酯、香叶醇、植醇、反式-橙花叔醇的OAV较铁观音与金观音高，使黄旦不仅花香显，同时具有独特的奶香；铁观音中芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、顺式茉莉酮具较高的OAV及ACI值，表现出花香浓郁的特征。金观音中藏花醛、香叶基丙酮、异丁子香酚的OAV及ACI值均高于黄旦与铁观音，使得金观音有独特的木质香及甜果香。3 个品种表现出的香气特征与感官审评一致。

  通过GC-O-MS检测分析3 个不同品种乌龙茶关键香气化合物，所嗅闻到香气成分的气味特征及强度如图3和表4所示。

  如图3所示，3 个品种嗅闻到的香型分为花香、果香、甜香、青香等，香气种类众多。黄旦的嗅闻香型以花香、果香、甜香为主；铁观音以花香、果香为主；金观音则以花香、果香、木质香较为明显。黄旦的关键香气成分以醇类、酯类、含氮化合物为主，最重要的包含2-壬酮、1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，贡献了花香、果香及奶香。铁观音的关键香气成分主要为醇类、酮类、酯类等，包括1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、茉莉内酯、吲哚，以花香、果香为主。金观音的关键香气成分以醇类、醛类、酮类为主，包括1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚，嗅闻特征表现为花香、果香、甜香、木质香。

  香气强度的比较中，黄旦中2-壬酮、香叶醇、苯乙醇、苯乙腈、植醇气味强度均为4，高于铁观音与金观音。铁观音中芳樟醇、氧化芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等具有花果香的化合物的气味强度较黄旦与金观音高。金观音中则以香叶基丙酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、δ-癸内酯气味强度较高。

  由OAV法及GC-O-MS分析的结果能发现，两种方法鉴定出的不同品种乌龙茶关键香气成分组成具有一致性。OAV较高的化合物，嗅闻到的气味强度也相应较高，3 个不同品种样品中，由OAV法与GC-O-MS分析共同鉴定出的关键香气成分如芳樟醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、β-环柠檬醛、香叶基丙酮的OAV大小与其嗅闻强度相对应。两个方法鉴定的黄旦乌龙茶共同的关键香气成分有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，铁观音共有的关键香气成分为1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、吲哚，金观音的共有关键香气成分有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚。

  但两种方法鉴定出的部分化合物贡献度也存在一定的差异，许多OAV＜1的物质也能被嗅闻到，且气味强度较高，如2-壬酮、苯乙醇、γ-壬内酯等。其原因可能是OAV法未考虑茶汤中挥发性成分之间、挥发性成分与非挥发性成分之间的相互作用，且单个化合物在水中的阈值并不能准确反映其在茶汤体系中的阈值，故其他香气类型的物质可能间接促进3 个不同品种乌龙茶香气差异的形成。

  因此，在茶叶香气分析中将GC-O-MS及OAV法进行判断关键香气成分很有必要，更符合实际感官评价。OAV法与GC-O-MS技术在鉴定乌龙茶关键香气成分上具有一致性和互补性，利用这两种方法相结合可以更准确、更系统全面地鉴定和区别乌龙茶关键香气成分及香气特征。

  本研究以3 个不同品种乌龙茶为试验材料，研究表明黄旦、铁观音、金观音在香气成分的类型与含量等方面均存在一定的差异。通过OAV法与GC-O-MS共同鉴定的黄旦的关键香气成分为1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，其中具有较高OAV的香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯及嗅闻气味强度较高的2-壬酮、苯乙醇、反式-橙花叔醇、茉莉内酯等物质赋予黄旦花香显，具独特奶香的香气特征；铁观音共有的关键香气成分为1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、吲哚，其中区别于黄旦与金观音香气特征的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质使铁观音表现出浓郁、多样性的花香；金观音的共有关键香气成分有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚，其较高OAV的藏花醛、香叶基丙酮、异丁子香酚及气味强度较高的顺式茉莉酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、δ-癸内酯等物质，使金观音表现出甜果香与木质香。

  本文《基于SBSE-GC-O-MS技术的3 个代表性乌龙茶品种关键香气成分分析》来源于《食品科学》2024年45卷1期101-108页. 作者：黄慧清，郑玉成，胡清财，吴晴阳，杨 云，欧晓西，赵梦莹，孙云. DOI:10.7506/spkx0519-185. 点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

  实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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